“Leis são como salsichas, melhor não saber como são feitas”. A frase de autoria desconhecida, que já era popular muito antes da internet, resume bem a péssima imagem que o embutido tem por aí.
Apesar disso, já tem charcuteiro artesanal vendendo salsicha a preço de picanha — e até a indústria resolveu subir a régua para surfar na tendência.
Charles-Henri Duboc e José Bernardo Ferber, sócios da pequena Les Charcutiers, produzem quatro variedades de salsichas, à base de cortes nobres e condimentos naturais. A mais vendida é a Allbeef defumada, feita de acém bovino e gordura de peito.
Na loja de fábrica, em São Paulo, o quilo de qualquer uma delas sai a R$ 90. “Nossa clientela entende por que custa caro”, garante Duboc, em entrevista ao NeoFeed.
Em Piratininga, no interior paulista, salsichas também fazem parte do portfólio da Linguiçaria Piratininga. Filho de suinocultor, o veterinário Vinicius Abdalla começou vendendo linguiças de porta em porta. Hoje, processa até 7 toneladas de carne de porco por mês.
Nas duas lojas próprias, uma em Piratininga e outra na vizinha Bauru, ele vende 500 quilos de salsichas todos os meses, a R$ 75 o quilo.
“Só há duas maneiras de ter rentabilidade vendendo salsicha: se não for com escala, tem de usar matéria-prima de qualidade e cobrar por isso”, afirma ao Neofeed.
Receita complexa
Embora a onda das charcutarias artesanais seja mais antiga, as salsichas foram o último produto a aparecer nos catálogos. Culpa, explicam os profissionais, da complexidade da receita.
Enquanto é fácil encher linguiça — basta moer a carne suína, temperar e rechear as tripas —, a produção de salsicha envolve uma série de etapas melindrosas, que exigem prática, paciência e equipamentos que costumam custar caro.
A salsicha parte de uma emulsão — uma máquina chamada cutter, espécie de processador industrial altamente potente, tritura a carne junto com gelo até que vire uma pasta lisa que parece mousse.
Depois de temperada, a mistura é injetada nas tripas e cozida em água, ou assada no forno. Por essa razão, uma boa salsicha artesanal está pronta para o consumo e não precisa ser cozida de novo em casa — basta aquecê-la.
Mas não há cutter bom e barato no mercado, compatível com a produção artesanal. “O menor, com capacidade de 10 quilos de massa, custa até R$ 50 mil”, diz ao NeoFeed Peterson Rebechi, fundador da Escola de Charcutaria Cava. “Já testei um fabricado na China, mas não tinha força para bater o gelo. A massa ficou gosmenta.”
Não é só o custo do equipamento que pesa. Chef e proprietário da Z Deli Sandwiches, Julio Raw chegou a produzir até 150 salsichas por dia em sua cozinha central.
“É um processo sem margem de erro. Se você cometer qualquer engano, os ingredientes da massa separam e você perde tudo”, explica ao NeoFeed.
Dava tanto trabalho e consumia tantas horas da equipe que Raw decidiu terceirizar – hoje, a Linguiçaria Di Callani fabrica as salsichas bovinas que recheiam as três versões de hot dogs da Z Deli. O mais caro deles custa R$ 34.
Pálida, não. Rosada
Pode-se dizer que Jefferson Rueda, o chef de origem caipira do restaurante A Casa do Porco, em São Paulo, foi a locomotiva do movimento. Em 2015, preocupado em melhorar a alimentação dos filhos, que amavam cachorro-quente, ele passou a fabricar salsichas caseiras.
Ficaram tão boas que deram origem a mais dois negócios: a lanchonete Hot Pork, onde um hot dog custa R$ 30, e o frigorífico Porco Real, onde o quilo da salsicha 100% suína sai por R$ 97.
Como aconteceu em outros segmentos da gastronomia, a indústria começa a entender que há público para salsichas de alta qualidade.
A Berna, empresa familiar fundada em 1968, investiu R$ 900 mil em pesquisa e equipamentos para lançar uma linha de salsichas sem nitrito, conservante também conhecido como sal de cura.
Basta uma pesquisa rápida no Google para constatar as polêmicas em torno do ingrediente, apontado como prejudicial à saúde.
João Rodolfo Häfeli, CEO da Berna e terceira geração à frente da empresa, diz ao Neofeed que a empresa já vinha apostando em produtos clean label, livres dos ingredientes que tornam a salsicha industrializada tão polêmica.
“Nunca usamos CMS [carne mecanicamente separada], proteína de soja ou corantes. “Só adicionamos condimentos naturais e reduzimos o sódio ao máximo”, enumera.
Eliminar o nitrito, porém, foi bem mais desafiador. O produto também é o responsável por deixar a salsicha suína rosada — e os brasileiros, diz o empresário, costumam torcer o nariz para os embutidos pálidos que os alemães adoram. A família demorou seis meses para chegar à receita, mantida em sigilo.
Química de formação, Pérola Häfeli, mãe de João Rodolfo, supervisionou os muitos testes que resultaram na salsicha Swiss Sem Nitrito, distribuída aos supermercados desde janeiro.
Um pacote com 325 gramas custa cerca de R$ 28 — o que dá mais de R$ 86 por quilo. Enquanto isso, salsichas do tipo hot dog de grandes fabricantes nacionais saem por menos de R$ 15 o quilo.
Ainda assim, segundo os Häfeli, a Swiss Berna vende tão bem que o investimento já se pagou. Até 2027, a empresa quer que as cerca de 30 toneladas mensais de salsichas que saem da fábrica de Louveira sejam livres de nitrito.
Todos os lados tostados
Alemão radicado em Santa Catarina, o chef Heiko Grabolle constata, todos os anos, que brasileiro ama salsichas boas de verdade e está disposto a pagar por elas.
Há 14 anos, ele comanda uma concorrida barraca na Oktoberfest de Blumenau e, na última edição, vendeu 41,5 mil unidades artesanais tostadas na chapa.
Os embutidos são produzidos por pequenos frigoríficos de famílias alemãs de Pomerode, cidade catarinense onde ele também chefia o restaurante Biergarten Pomerânia.
Grabolle adora inventar novos formatos — é o caso das salsichas longas, que chegam a ter 50 centímetros de comprimento, e da salsicha enrolada em espiral. Em seu restaurante, um prato com três variedades, mais chucrute e molho curry, sai por R$ 75.
Para alemães, salsicha é assunto sério. Entre variedades clássicas e regionais, há mais de 3 mil tipos. “Comemos em qualquer evento ou encontro de família”, diz Grabolle ao NeoFeed. “É como o churrasco daqui.”
Na qualidade de expert no assunto, ele ensina como se deve tratar uma salsicha premium. “Basta levar à chapa ou frigideira para tostar por todos os lados e cortar somente no prato, na hora de comer. Sem partir a tripa, ela fica crocante por fora e úmida por dentro”, indica. “Aqui, tratamos salsicha como tratamos picanha.”
