Bloomberg Línea — O brasileiro Allan Beckmann voltou do Japão neste mês com uma medalha de prata do Campeonato Mundial de Sushi 2026, concurso que reúne chefs de todo o mundo (exceto japoneses) em Tóquio. De volta a São Paulo, ele usa a premiação como forma de impulsionar um projeto que tenta tornar o menu mais aclamado de sushi de luxo, o omakase, uma experiência mais acessível e despretensiosa.
Beckmann está à frente do Satori Omakase, restaurante de 14 lugares que ele comanda em sociedade com Thiago Afonso em um trecho movimentado da rua Ferreira de Araújo, em Pinheiros, na zona oeste de São Paulo.
“Nosso posicionamento é de tentar desmistificar o omakase perante o público nacional. Queremos reeducar o consumidor e mostrar para ele que pode ser uma experiência simples e agradável, mas com uma boa quantidade e qualidade de comida”, disse Afonso em entrevista à Bloomberg Línea.
A entrevista com Thiago Afonso e Allan Beckmann faz parte da série “Mesa de Negócios” da Bloomberg Línea, que conta histórias em que a gastronomia e o empreendedorismo se entrelaçam de forma destacada no mundo dos negócios no Brasil.
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A casa tenta mudar um pouco a lógica que tem dominado o menu degustação sem cardápio fixo, no qual o cliente deixa a escolha dos pratos a cargo do chef, de acordo com o que há de mais fresco no dia. No Brasil, a tradição costuma vir associada a casas pequenas e intimistas, de acesso mais restrito e ticket elevado, formato historicamente ligado a um público mais rico.
É em parte isso que os sócios do Satori dizem querer relativizar. Desde que abriu, em maio deste ano, o restaurante tenta atrair um cliente que hoje não faz parte do circuito habitual desse tipo de casa, sem abrir mão do preço elevado nem da técnica que rendeu a Beckmann o vice-campeonato mundial. Mas deixando de lado rituais que podem afastar quem não está familiarizado com a experiência.
Por mais que o cardápio padrão do Satori tenha 19 tempos e custe R$ 580 por pessoa, a ideia é buscar popularizar o formato de degustação, segundo os sócios.
Visão comercial
Afonso chegou à gastronomia depois de uma carreira como executivo comercial no setor de shopping centers, período em que passou a acompanhar de perto a migração das lojas âncora dos empreendimentos, antes ocupadas por redes de varejo, para operações de restaurante.
Depois da pandemia, montou uma consultoria de expansão e marketing voltada à gastronomia, fase em que acompanhou de perto o crescimento acelerado de casas de alta gastronomia japonesa no formato rodízio. Foi nesse período que passou a estruturar um projeto de restaurante japonês.
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Beckmann, gaúcho de 29 anos, mudou-se para São Paulo a convite de Afonso. Ele já havia sido campeão de um campeonato brasileiro de sushi em 2024 e representado o país na World Sushi Cup Japan de 2025, antes de subir ao pódio em Tóquio neste ano.
A ideia original era abrir uma casa nos moldes de um rodízio de grande porte, formato que via crescer com força no mercado paulistano. Ao estudar o histórico de outras marcas que apostaram nesse caminho, porém, identificaram um padrão que queriam evitar: o desgaste da imagem do chef quando exposta cedo demais a um modelo de alto volume.
“O primeiro passo precisa ser conquistar reconhecimento. Precisamos mostrar que realmente somos bons, que fazemos uma coisa diferente, nos consagrar no negócio e daí depois a gente pode sim abrir um rodízio, expandir e replicar isso”, disse Afonso, sobre a decisão de inverter a ordem do plano original e abrir primeiro uma casa de alta gastronomia.
A escolha de posicionamento também passou pelo endereço. Em vez de buscar um ponto discreto, típico de restaurantes que dependem da procura ativa do cliente, os sócios optaram por um trecho central da rua Ferreira de Araújo. “Nós somos um dos omakases mais bem posicionados em termos de ponto físico. Estamos em uma das ruas mais badaladas e que tem mais crescido”, afirmou Afonso.
Fora do circuito ‘triplo A’
A estratégia de público segue a mesma lógica de acessibilidade. Segundo Afonso, o erro comum de casas de alta gastronomia é mirar exclusivamente o consumidor de renda mais alta, o que limita o volume de clientes.
“Quando você vai falar do público triplo A, o seu funil fecha muito”, disse.
Ele aposta nas classes “B+, A2 e A1″, faixas de renda mais numerosas e capazes, na sua avaliação, de gastar entre R$ 500 e R$ 800 uma vez por mês em uma experiência gastronômica, desde que se sintam à vontade para isso.
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“Eu quero que o cliente se sinta confortável de que ele pode gastar conosco, que vai ter uma experiência que ele vai entender o valor daquilo, que vai valer aquele dinheiro”, afirmou.
Essa preocupação em reduzir a barreira de entrada também orienta o tamanho das porções. Afonso disse ter insistido para que o cardápio, hoje com 19 tempos, deixasse o cliente satisfeito, mesmo sob pressão sobre o CMV, o custo da mercadoria vendida.
Havia cerca de 50 dias em operação no momento da entrevista, e o restaurante já registrava clientes que haviam retornado mais de cinco vezes, o que ajudou a confirmar a viabilidade do projeto. “O primeiro mês já direcionou o negócio a atingir o breakeven”, disse Afonso sobre o resultado financeiro inicial da operação.
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Ele estimou faturamento de cerca de R$ 200 mil no mês em que a entrevista foi realizada, com meta de chegar à casa dos R$ 500 mil mensais em menos de um ano d eoperação.
Do ponto de vista financeiro, o desafio de administrar uma casa pequena, com insumo caro e alta perecibilidade, é o centro da operação. Afonso atribui parte do resultado a um controle diário de compras e estoque. Segundo ele, o desperdício não controlado costuma consumir entre 15% e 25% da margem de restaurantes do setor, percentual que considera evitável com gestão rigorosa. “Ao ajustar isso, já se tem dentro do escopo financeiro uma margem de 15% a 25%, que é muito alto”, afirmou.
Preço como alavanca
O tíquete médio do Satori hoje gira em torno de R$ 850 a R$ 900 por pessoa, somando bebida e serviço ao menu. O menu da casa começou custando R$ 480 por pessoa, valor pensado para atrair os primeiros clientes e apresentar a casa ao público antes de qualquer reajuste. Hoje o preço está em R$ 580, e o plano de Afonso é elevá-lo de forma gradual, sem esvaziar a casa no processo.
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“Quando tivermos todos os horários reservados, com três meses para frente sem agenda, aí vai ser o momento que vamos colocar um pouquinho para cima”, disse.
Apesar de negar qualquer objetivo de ampliação do projeto original, O empresário admite ter a meta de acumular reconhecimento no circuito de alta gastronomia, citando referências como o guia Michelin e a lista 50 Best, à medida que a imagem de Beckmann se consolida. Em seguida, o plano é ampliar a operação com outras casas que possam surfar no sucesso do Satori, incluindo retomar o projeto original de rodízio de sushi.
