O sorbato é um conservante eficiente e muito usado pela indústria de alimentos, mas sua aplicação em produtos cárneos exige cuidado. Em determinadas condições de acidez e temperatura, ele pode reagir com o nitrito e formar compostos associados a efeitos genotóxicos e mutagênicos. O alerta é de Darlila A. Gallina, pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), e de Davi R. Topa, bolsista da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em artigo publicado na edição 332 da revista Suinocultura Industrial.
Potencial e riscos
Os autores explicam que o ácido sórbico e seus sais têm boa ação contra fungos e leveduras e contra algumas bactérias. O sorbato de potássio é o mais usado por se dissolver facilmente em água, e sua eficácia depende do pH do alimento, sendo maior em produtos mais ácidos. Estudos mostram que a combinação de sorbato com doses menores de nitrito pode prolongar a vida de prateleira e ajudar no controle do Clostridium botulinum. O problema é que, em meio ácido, o nitrito pode reagir com o sorbato e formar compostos como o DNMP e o ENA, ligados a danos genéticos.
O que diz a legislação
Por causa desse risco, a Instrução Normativa nº 211/2023 da Anvisa não permite incorporar o sorbato diretamente à massa dos produtos cárneos. O uso é autorizado apenas em aplicações específicas, como o tratamento da superfície de alguns produtos secos e salgados crus, com limite de 200 mg/kg. Segundo os pesquisadores, o fato de o aditivo ser permitido em outros alimentos não significa que possa ser usado livremente em carnes.
Amostras sem sorbato
O CTC analisou nove produtos comprados em mercados e açougues de Campinas, entre eles linguiça calabresa, bacon, linguiça toscana, jerked beef e salames. Usando o método oficial indicado pelo Ministério da Agricultura, por cromatografia líquida, não foi detectado sorbato em nenhuma amostra, um indicativo positivo de conformidade com a legislação. Os autores ressaltam que o levantamento é limitado e não pode ser estendido a todo o mercado, mas mostra a importância do monitoramento analítico no controle de qualidade da indústria.
Leia o artigo completo na edição 332 da revista Suinocultura Industrial.
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