A salsicha, historicamente associada a produtos de baixa qualidade, vem ganhando versões premium no Brasil. Charcuteiros artesanais já vendem o produto a preço de picanha, e a própria indústria passou a elevar o padrão para acompanhar a tendência.
Na paulistana Les Charcutiers, os sócios Charles-Henri Duboc e José Bernardo Ferber fazem quatro tipos de salsicha com cortes nobres e temperos naturais, vendidos a R$ 90 o quilo na loja de fábrica. No interior de São Paulo, a Linguiçaria Piratininga, do veterinário e filho de suinocultor Vinicius Abdalla, processa até 7 toneladas de carne suína por mês e comercializa 500 quilos de salsicha mensalmente, a R$ 75 o quilo, em suas lojas de Piratininga e Bauru.
Um dos precursores do movimento foi o chef Jefferson Rueda, de A Casa do Porco. Ele começou a produzir salsichas caseiras em 2015 para melhorar a alimentação dos filhos, iniciativa que originou a lanchonete Hot Pork e o frigorífico Porco Real, onde a salsicha 100% suína custa R$ 97 o quilo.
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Produção exige técnica e investimento
O processo é mais complexo que o da linguiça. A carne é triturada com gelo em um equipamento chamado cutter até virar uma emulsão lisa, que depois é temperada, embutida e cozida. Segundo Peterson Rebechi, fundador da Escola de Charcutaria Cava, o menor cutter, com capacidade para 10 quilos de massa, pode custar até R$ 50 mil.
Indústria aposta em linha sem nitrito
O segmento industrial também enxergou a oportunidade. A Berna, empresa familiar fundada em 1968, investiu R$ 900 mil em pesquisa e equipamentos para lançar salsichas sem nitrito. O pacote de 325 gramas sai por cerca de R$ 28, o equivalente a mais de R$ 86 o quilo, enquanto salsichas hot dog de grandes marcas custam menos de R$ 15 o quilo. A meta da empresa é que toda a produção da fábrica de Louveira, de cerca de 30 toneladas mensais, seja livre de nitrito até 2027.
O consumidor parece disposto a pagar. Na última Oktoberfest de Blumenau, o chef alemão Heiko Grabolle vendeu 41,5 mil salsichas artesanais em sua barraca. Para ele, o produto merece o mesmo cuidado de um corte nobre: “Aqui, tratamos salsicha como tratamos picanha.”
Da Redação, com informações do NeoFeed
